棗富含多種氨基酸、微量元素和礦物質(zhì)、特別是富含鋅；抗衰老效果，對人體內(nèi)的癌細(xì)胞具有較強的破壞和抑制作用，可預(yù)防心血管疾病，又被稱為“長生果”。

新鮮的棗需要清洗去核（浸泡之后去核），后冷凍，在零下18~-24℃的溫度下進行冷凍，之后就可以放到真空油炸機里面進行油炸。

油炸脆棗的加工流程為：

清洗機清洗---去核--速凍--大棗低溫真空油炸機---真空脫油--冷卻---包裝

相關(guān)主要設(shè)備：氣泡清洗機，去核機、真空油炸機。

制作要點：
(1) 原料：原料種類:不同品種的原料，因棗的粒度、糖含量、質(zhì)地疏松程度不 同，因而加工特性不同。

原料成熟度:采摘后的鮮棗，隨著后熟時間的延長，本身的化學(xué)成分也在變化，淀粉含量降低，糖含量升高。隨著糖含量的增加，果實變得越來越軟，不便加工。因此對紅棗的加工應(yīng)在軟化之前進行。這樣的果實 有一定的硬度，風(fēng)味也已形成，既能方便加工又能保證產(chǎn)品有良好的風(fēng)味 和外形。
 
(2) 挑選：挑選的目的是為了除去腐爛、霉變和蟲蛀的棗粒，并按成熟度和粒度分級，合理的分級可以方便操作，提高原料的出品率。
 
(3) 清洗：清洗可除去棗料表面的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥等。一般可用清水直接清洗，對表面污染較嚴(yán)重的棗粒應(yīng)先用0.3%的鹽酸溶液浸泡數(shù)分鐘，而后用清水漂洗干凈。
 
(4) 去核：為保證油炸制品質(zhì)量均勻，食用方便，棗粒油炸之前應(yīng)去核。去核可用去核機完成，但必須根據(jù)棗粒的大小，調(diào)整不銹鋼筒的直徑，既保證去 核效果，又不致使果肉損失太大。
 
(5) 預(yù)處理：不同品種的原料，口感不同，有些品種在油炸之前，需要調(diào)整甜度和酸度，即用綿白糖和檸檬酸配成一定濃度的調(diào)整液，浸泡棗粒，糾正其口感、風(fēng)味。
 
(6) 油炸、脫油：將盛有棗粒的油炸料籃放人已預(yù)熱的油中，并密閉鍋體開始抽氣，真空度維持在一定水平并且溫度緩慢上升，熱量被變成汽化熱放出。油炸過程應(yīng)控制好真空度與溫度，使之相適應(yīng)。

脫油工藝:本工藝采用真空條件下低速離心脫油，條件為120 ~ 150r/min、 3min,結(jié)果較理想。

 
(7) 冷卻、包裝：油炸成品含水量很低，極易吸潮，與空氣長時間接觸會使油脂變質(zhì)， 所以應(yīng)立即冷卻，真空包裝，否則將影響產(chǎn)品的酥松性和風(fēng)味。

大棗低溫真空油炸機油炸成品質(zhì)量要求：果實呈棗紅色或紫紅色，色澤*;具有紅棗應(yīng)有的滋味和氣味，無 異味;無蟲蛀，無機械傷，果形完整，顆粒均勻，肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地酥松。